Рецепт пиццы, как в ресторане: главный секрет хрустящей корочки

Быструю пиццу на сковороде мы уже публиковали — а пицца на закваске требует больше времени, зато дает тот самый «ресторанный» вкус.

Пицца на закваске получается с хрустящей корочкой снаружи, мягкой серединкой и крупными воздушными пузырьками по краям. Секрет — в тесте на активной закваске и долгом холодном брожении, благодаря которому вкус становится глубже, а сама закваска легче для пищеварения.

Ингредиенты для пиццы на закваске

• 500 г муки «00» (или пшеничной высшего сорта либо хлебной), плюс еще для подпыла;
• 12 г мелкой морской соли (≈ 2 ч. ложки);
• 335 мл воды комнатной температуры, фильтрованной;
• 100 г активной закваски;
• семола (мука из твердых сортов пшеницы) — для присыпки лопаты, по желанию.

Как приготовить пиццу на закваске: пошагово

1. Подготовьте закваску. За 4–6 часов до замеса подкормите закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, стать пузырчатой и подняться «шапочкой».

2. Замесите тесто. Смешайте муку с солью, добавьте воду и закваску. Перемешивайте лопаткой, затем руками собирайте тесто, пока оно не станет полностью однородным. Накройте и оставьте на 30 минут.

3. Вымесите и дайте подойти. Вымешивайте тесто 2 минуты в миске или на чистой поверхности, переложите в смазанную оливковым маслом миску и накройте. Оставьте на 4–5 часов при комнатной температуре 21–24 °C, пока тесто не поднимется как минимум на 50%.

4. Разделите и охладите. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, разделите на 4 равные части. Каждую часть сложите 8 раз, подгибая края к центру и поворачивая. Сформируйте шарик и положите в смазанную маслом миску швом вниз. Накройте и поставьте в холодильник на 18 часов или до 1 недели.

5. Подготовьтесь к выпеканию. За 15–30 минут до приготовления достаньте тесто из холодильника. Поставьте пицца-камень или перевернутый противень на среднюю рейку и разогрейте духовку до 288 °C. Если духовка не нагревается так сильно, выставьте 260 °C и выпекайте чуть дольше.

6. Сформируйте основу. Выложите один шарик теста на присыпанную мукой поверхность. Аккуратно расплющивайте пальцами, перегоняя пузырьки к краям, но не лопайте их. Растягивайте тесто на тыльной стороне ладоней, поворачивая, до круга диаметром 25–30 см с более толстым бортиком.

7. Добавьте начинку и выпекайте. Переложите основу на присыпанную семолой лопату, нанесите тонкий слой соуса и легкую начинку. Слегка встряхните лопату, чтобы убедиться, что тесто не прилипло, и переложите пиццу на разогретый камень. Выпекайте 8–10 минут до золотистой корочки.

Готовую пиццу лучше есть сразу, пока корочка хрустящая. Не перегружайте основу соусом и начинкой — лишний вес не дает центру пропечься. Тесто хранится в холодильнике до 1 недели, а в морозилке — до 3 недель; перед использованием разморозьте его в холодильнике за ночь и выдержите 1–2 часа при комнатной температуре.

Ранее Politeka сообщала, пицца получится идеальной: рецепт теста и томатного соуса от Ярославского.

Также Politeka писала, как приготовить идеальную домашнюю пиццу по рецепту Литвиновой.

Как сообщала Politeka, с таким тестом пицца получится идеальной.