Рецепт классической карбонары: секрет идеального соуса без риска испортить яйца

Рецепт сочных тефтелей мы уже публиковали — а карбонара готовится совсем иначе и требует особой аккуратности с яйцами.

Карбонара — одно из тех блюд, вокруг которых ведутся настоящие кулинарные споры: итальянцы ревностно следят за тем, чтобы рецепт оставался аутентичным. На первый взгляд это простая паста, но на самом деле она довольно капризная — главная сложность в том, чтобы яйца не превратились в яичницу, а сыр не свернулся комками. В этом рецепте используется техника сабайона — смесь яиц и сыра осторожно готовят на водяной бане, и именно это делает соус гладким и кремовым каждый раз, без риска испортить блюдо.

Ингредиенты для карбонары

• гуанчале (итальянская соленая свинина из щеки) — 340 г
• яйца — 2 шт
• яичные желтки — 5-6 шт (оставшиеся белки можно заморозить для другого рецепта)
• сыр пекорино романо тертый — 150 г, плюс немного для подачи
• паста мецци ригатони или спагетти — 400 г
• черный перец свежемолотый — по вкусу
• соль — для варки пасты

Как приготовить карбонару: пошагово

Срежьте шкурку с гуанчале и выбросьте. Нарежьте гуанчале ломтиками толщиной примерно полсантиметра, а затем толстыми полосками. Обжарьте гуанчале на сковороде на слабом огне в течение 10-15 минут, чтобы жир медленно растопился, — готовый гуанчале станет хрустящим и золотистым. Дырчатой ложкой выньте гуанчале из жира и обсушите на бумажном полотенце. Половину жира со сковороды вылейте, а остальное оставьте — сковороду не мойте.

Для сабайона взбейте в большой термостойкой миске яйца, желтки и тертый сыр вместе с черным перцем и оставленным жиром от гуанчале. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей на слабом огне водой так, чтобы миска не касалась воды, и готовьте 2-3 минуты, постоянно взбивая, пока масса не станет густой, кремообразной консистенции (если есть кулинарный термометр, сабайон готов при температуре 64°C). Не допускайте активного кипения воды — иначе яйца свернутся комками.

Отварите пасту в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой по инструкции на упаковке, время от времени перемешивая, до состояния аль денте. Слейте воду, оставив примерно кружку отвара.

Переложите отваренную пасту в сковороду, где жарился гуанчале, и хорошо перемешайте с остатками жира на слабом огне. Снимите с огня и добавьте сабайон, а затем немного отвара пасты, чтобы разбавить соус до кремовой консистенции. Перемешайте пасту с соусом, чтобы она равномерно покрылась кремом.

Добавьте хрустящий гуанчале и много свежемолотого черного перца. Подавайте в больших мисках для пасты, посыпав дополнительным тертым сыром.

Карбонару лучше всего подавать сразу после приготовления, пока соус еще теплый и кремовый — за столом он быстро застывает. Если гуанчале нет под рукой, его можно заменить панчеттой, хотя итальянцы посчитают это уже немного другим рецептом.

Ранее Politeka сообщала, рецепт пышного бисквита: простой секрет, который спасет коржи от проседания в середине.

Также Politeka писала, кетчуп на зиму: пошаговый рецепт, как сварить густой соус вкуснее магазинного.

Как сообщала Politeka, рецепт фрикаделек с сырной начинкой: секрет, который делает их сочными внутри.